Obesity News
Čím si osladit?

Čím si osladit?

MUDr. Martin Matoulek, Ph.D.

Již dávno není pravdou, že se diabetici i obézní musejí vzdát sladkého. Jde jen o to vybrat si vhodné sladidlo právě pro sebe.

KALORICKÁ SLADIDLA

Bílý cukr

Cukr neboli sacharóza (řepný cukr) je důležitým zdrojem energie, je dobře stravitelný, zvyšuje chutnost a energetickou hodnotu potravin, ale neobsahuje žádné vitaminy ani minerální látky. Energetická hodnota sacharózy činí 1 680 kJ/100 g.

Hnědý cukr

Zabarvení od světle béžové přes zlatavou až po tmavě hnědou je způsobeno melasou. Při jeho výrobě se nepoužívá rafinace a chemické bělení, proto je zachován obsah významných látek (např. minerální látky – draslík, sodík, vápník, hořčík) a řada aminokyselin.

Přírodní třtinový cukr

Hrubozrnný jantarově zlatý přírodní třtinový cukr se vyrábí krystalizací z čerstvé třtinové šťávy s vynecháním všech chemických procesů a aditiv. Tajemství přírodního třtinového cukru spočívá ve vyšším obsahu zbytkové melasy. Ta obsahuje cenné minerály, které se jinak při výrobě cukru ztrácejí. Energetická hodnota třtinového cukru je 1 630 kJ/100 g.

Melasa

Melasa je vedlejším produktem při výrobě cukru z cukrové třtiny nebo z cukrové řepy. Melasa má nižší kalorickou hodnotu než ostatní sladidla, asi dvě třetiny oproti medu a polovinu hodnoty cukru. Melasa obsahuje asi 3 % bílkovin, důležité jsou vitaminy skupiny B, cenný je obsah minerálních látek a stopových prvků (železo, měď, vápník, chrom, fosfor, draslík, hořčík, zinek). Ne nadarmo se melase říká „černý zázrak“.

Med

Rozdíl mezi medem a cukrem spočívá v tom, že med oproti cukru obsahuje minerální látky a enzymy. Pokud se ale na med díváme očima diabetika, je pro něj stejné zlo jako řepný cukr. V dnešní době lze sehnat med jak nezpracovaný, tak tepelně upravovaný, pasterizovaný. Nezpracovaný med obsahuje rostlinný enzym amylázu, který je účinný v natrávení škrobových jídel. Proto se chléb s medem stráví rychleji než samotný chléb. Med prodávaný v obchodech je bohužel většinou pasterizovaný, a není tak zaručen skutečný obsah amylázy. Med může obsahovat zárodečné buňky bakterií Clostridium botulinum, způsobujících botulismus – onemocnění zasahující centrální nervovou soustavu. Ačkoli ani pasterizace, při které je med zahříván na přibližně 70 °C, není dostatečná ke zničení těchto zárodečných buněk, je konzumace bezpečná, protože vysoký obsah cukru v medu brání v jejich klíčení. Potenciální nebezpečí vzniká pouze u velmi malých dětí, jejichž trávicí trakt může bakteriím poskytovat dobré podmínky. Proto je vhodné, aby med nekonzumovaly děti mladší jednoho roku. Energetická hodnota medu je 1 350 kJ/100 g.

Javorový sirup

Přírodní sladidlo získané zahuštěním mízy cukerného javoru. Je asi o polovinu méně sladký než bílý cukr. Obsahuje ze 60 % sacharózu a zbytek jsou invertní cukry. Javorový sirup je bohatý na draslík, železo a vápník a obsahuje stopová množství některých dalších minerálů. Vyrábí se pouze v severních státech a jeho produkce je velmi malá – to z něj činí jedno z nejdražších sladidel. Javorovým sirupem můžete při vaření a pečení nahradit bílý cukr v poměru 3 díly sirupu za 4 díly cukru. Energetická hodnota v jedné polévkové lžíci (21 g) činí 52 kcal, tzn. 250 kcal (1 050 kJ)/100 g sirupu.

Ječmenný slad, rýžový slad, rýžový sirup, pšeničný sirup, kukuřičný sirup

Jde o přírodní sladidla získávaná přirozenou cestou z obilí – jeho fermentací. Sladidla mají konzistenci medu, podle druhu jsou různě kvalitní. Používají se místo cukru do pečení, na slazení nápojů, dezertů, kaší apod. Energetická hodnota je okolo 1 350 kJ/100 g. Cukr z ječmenného sladu je z 65 % maltóza, díky čemuž se resorbuje poměrně pomalu a nezpůsobuje velké kolísání hladiny cukru v krvi.

Sirup z agáve

Přírodní mexické sladidlo na bázi fruktózy. Obsahuje zbytkové množství inulinu (30 g na 100 g), který podporuje zdravou střevní mikroflóru, a tím správnou činnost střev. Obsahuje rovněž stopová množství minerálních látek (vápník, hořčík, zinek, větší množství železa), protože se při jeho výrobě nepoužívá rafinace. Má tedy všechny výhody fruktózy, nestimuluje slinivku k vylučování inzulinu a má nízký glykemický index. Energetická hodnota je 1 200 kJ/100 g sirupu.

PŘÍRODNÍ NEKALORICKÁ SLADIDLA

Přírodní sladidlo stévie (Stevia rebaudiana)

Stevia rebaudiana (stévie cukrová, sladká tráva, medové lístky) je více známá mezi diabetiky. Jde o rostlinu pocházející z Paraguaye. Sladkou chuť nezpůsobují v rostlině sacharidy, ale komplex sladivých látek zvaných steviosid. Nemá žádnou kalorickou hodnotu, při její konzumaci není zapotřebí inzulin, je tudíž pro diabetika velmi výhodná.

NÁHRADNÍ KALORICKÁ SLADIDLA

Fruktóza

Ovocný cukr, který se používá jako náhradní sladidlo u diabetiků (do cukrovinek, na pečení). Jeho kalorická hodnota je 1 670 kJ/100 g. Při vyšší konzumaci dochází ke zvýšení hladiny triglyceridů v krvi.

Sorbit

Sladidlo s energetickou hodnotou blízkou cukru (1 600 kJ/100 g), hodí se na tepelné použití. Větší dávky mohou vyvolat průjem. Pro svou energetickou hodnotu se nedoporučuje diabetikům s nadváhou a rovněž při redukční dietě.

NÁHRADNÍ NEKALORICKÁ SLADIDLA

Sacharin

Jde o první průmyslově vyráběné umělé sladidlo. Má asi 300–500krát vyšší sladivost než řepný cukr. Je vhodný na vaření i pečení. Zanechává slabou pachuť, a proto se používá více v kombinacích s jinými sladidly. Sacharin se nedoporučuje těhotným ženám a malým dětem.

Aspartam

Je to přírodní nekalorické sladidlo, složené ze dvou základních aminokyselin (kyseliny asparagové a fenylalaninu). Sladivost je asi 200krát vyšší než u řepného cukru.

V současnosti je považován za jedno z nejbezpečnějších sladidel. Používá se ke slazení nápojů a potravin, není však vhodný k tepelnému použití. Přesto doporučujeme těhotným a kojícím ženám se potravinám s umělými sladidly vyhýbat.

Alkoholová sladidla

Jejich název nesouvisí s obsahem alkoholu, ale s chemickou alkoholovou vazbou oxidu s vodíkem. Jde například o sorbitol, mannitol, xylitol (často přidávaný do žvýkaček), maltitol či isomalt. Ty jsou podle lékařů tak bezpečné, že se u nich – na rozdíl třeba od aspartamu nebo sacharinu – neuvádí maximální množství, které může člověk denně sníst. Mají i tu výhodu, že nezpůsobují zubní kaz.

Přečteno:  7159×

Vyšlo:  18. 4. 2013

Diskuze: 1 příspěvků (vstoupit do diskuze)

Poslat článek: e-mailem

Hodnocení:  12345

Článek je v kategoriích: Strava, Tipy

 
© Aleš Krupička 2007–2018