Obesity News
Letní sezona láká k zavařování. Jak na kompoty, marmelády a džemy?

Letní sezona láká k zavařování. Jak na kompoty, marmelády a džemy?

Bc. Jitka Laštovičková

Letní sezona s sebou mimojiné přináší i nadúrodu ovoce. To můžeme zpracovat do podoby kompotu, marmelády či džemu a zajistit si tak dostatečný příjem vlákniny, vitaminů i minerálních látek po celý rok.

Ovoce zpracované do podoby kompotu či zavařeniny významně prodlužuje dobu skladovatelnosti. Důvody, proč se tak rychle nekazí, jsou dva: jednak pasterizuje při vyšších teplotách (70 až 90 °C), čímž se ničí choroboplodné zárodky a toxické produkty přítomné ve sklenici, a dále také díky přítomnosti přidaného cukru či sladidlu a kyselině citronové, jež brání choroboplodným zárodkům v množení. Kompot obsahuje zavařené ovoce nakrájené na kousky nebo naložené po kusech ve slazené a okyselené vodě. Marmeláda a džem se vyrábí z ovoce již rozvařeného na hrubší či jemnější pyré, přičemž marmeláda je oproti džemu hustší a neobsahuje kousky ovoce. Konzervací ovoce zavařením částečně zvýšíme jeho stravitelnost, snížíme ale množství některých vitaminů, např. vitaminu C, které se dále snižuje vlivem skladování.

Sladká chuť v mnoha variantách

V současné době máme k dispozici několik možností, jak docílit sladké chuti zavařeného ovoce. Využít můžeme např. kombinované přípravky, tzv. želírovací cukry nebo jen cukr, med, přírodní a umělá sladidla. Želírovací cukry vytvoří potřebnou konzistenci marmelády či džemu a zároveň vyřeší i oslazení směsi (není tak potřeba přidávat žádný další cukr nebo sladidla). Toho dosáhneme jejich správným nadávkováním, které zjistíme po zvážení vařeného ovoce. Na trhu jsou také želírovací přípravky vhodné pro diabetiky v režimu redukce hmotnosti. Ty obsahují směs fruktózy a náhradních sladidel. Vyrábíte-li marmeládu či džem z ovoce s vyšším obsahem pektinu nebo přidáte samostatný pektin, želatinu či agar, můžete k oslazení výrobku použít bílý cukr, med, třtinový cukr či fruktózu.

Zatímco syrové ovoce vydrží čerstvé v chladnější místnosti sotva několik dní, kompoty či zavařeniny můžeme uchovávat v řádech měsíců až let.

Ten, kdo by rád omezil příjem nadbytečných kalorií nebo si musí hlídat hladinu cukru v krvi, může využít náhradních sladidel. Z umělých lze pro zavařování s úspěchem použít jak tabletová (např. sacharin, sukralóza), tak tekutá sladidla (např. diafan). Z přírodních lze pro konzervování ovoce využít stévii, ta se vyrábí v tabletové, práškové i tekuté formě. Všechna tato sladidla mají několikanásobně vyšší sladivost než běžný bílý cukr a jen malou nebo žádnou energetickou hodnotu.

Jak docílit správné konzistence

Pro správnou konzistenci džemu nebo marmelády (aby pořádně zhoustly) je potřeba přidat želírovací přípravek nebo želatinu, agar či pektin. Pektin je vláknina přirozeně obsažená v ovoci a jeho obsah je nepřímo úměrný zralosti (čím je ovoce zralejší, tím méně obsahuje pektinu) a závisí také na typu ovoce, např. jablka, citrusové ovoce, rybíz, angrešt a hrušky obsahují pektinu dostatek, a naopak třesně, višně, jahody, ostružiny a cizokrajný ananas a kiwi ho obsahují málo. Pektin má velice pozitivní vliv na naše zdraví, jelikož snižuje riziko nádorového onemocnění trávicího traktu. Místo pektinu je možné použít želatinu, která se získává z živočišného kolagenu (z hovězích nebo vepřových kostí a kůží) – proto se jí vyhýbají vegetariáni. V potravinářství je často používána jako nosič vůně a vitaminů. Využít můžeme také agar (kanten), který se získává z mořských řas. Kvalitní agar je významným zdrojem minerálních látek (železa a jódu) a také vlákniny.

Příprava

Ovoce opláchneme studenou vodou. Není-li slupka daného plodu vyloženě nepoživatelná, pak ji použijeme také – nachází se pod ní totiž největší množství vitaminů a rovněž obsahuje vlákninu. Pro výrobu marmelády a džemu pak ovoce krátce povaříme v malém množství vody, resp. okyselené vroucí tekutině, abychom snížili ztráty vitaminů, a mícháme pouze minimálně. Volíme hrnec s dostatečným průměrem, aby k povaření ovoce bylo možné využít co největší plochu. Při výrobě marmelády prolisujeme celé množství povařeného ovoce. U džemů oddělíme část podušeného ovoce, kterou pak do prolisované hmoty přidáme. Prolisované ovoce pak dále zprudka vaříme – sbíráme vzniklou pěnu (jedná se o koagulát bílkovin, který zakaluje zavařeninu a zkracuje její trvanlivost). Poté přidáme cukr nebo jiný typ sladidla (přírodní nebo chemické) a během varu upravujeme kyselost v závislosti na druhu ovoce přidáním kyseliny citrónové. Pro správnou konzistenci džemu nebo marmelády je potřeba přidat želírovací přípravek nebo želatinu, agar či pektin – aby marmeláda nebo džem dostatečně zhoustly. Zda marmeláda či džem správně rosoluje, poznáme tak, že kápneme kousek na studený talířek a pokud ztuhne, můžeme začít plnit do skleniček. Po zavíčkování je nutné skleničku nechat zchladnout „vzhůru nohama“ neboli postavenou na víčku. Při výrobě kompotu je potřeba ovoce pokrájet na větší kousky, povařit je ve vodě s přidaným malým množstvím cukru či jiného sladidla a kyseliny citrónové. Ovoce pak naplníme do sklenic, povařený nálev dosladíme a nalijeme do sklenic. Naplněné sklenice pak ještě pasterujeme varem v zavařovacím hrnci.

Přečteno:  7362×

Vyšlo:  23. 7. 2012

Diskuze: 0 příspěvků (vstoupit do diskuze)

Poslat článek: e-mailem

Hodnocení:  12345

Článek je v kategoriích: Strava, Recepty

 
© Aleš Krupička 2007–2018