Obesity News
Konference Čas pro zdraví
Správné uchovávání potravin ovlivňuje naše zdraví

Správné uchovávání potravin ovlivňuje naše zdraví

PhDr. Karolína Hlavatá

Snaha prodloužit trvanlivost potravin byla v popředí zájmu lidí od nepaměti. Nejběžnějšími způsoby konzervace bylo sušení, uzení a nasolování. Přelomový byl rok 1864, v němž francouzský biolog Louis Pasteur vyvinul nový způsob konzervace potravin, a sice pasterizaci.

Během skladování a zpracování potravin probíhá řada procesů, v jejichž důsledku dochází ke zhoršení kvality až k jejich kažení. U mnohých potravin (především u ovoce, zeleniny a masa) jsou ale určité změny žádoucí a vedou k dosažení plné zralosti a chutnosti. Jedná se o změny fyziologické, které navazují na fyziologické procesy v rostlinných a živočišných tkáních. Existují zde ovšem i změny nežádoucí, jako např. špatný průběh posmrtných změn masa po porážce chovného zvířete nebo poškození ovoce a zeleniny chladem. Jiným příkladem jsou projevy tkáňového dušení u ovoce nebo zeleniny, pokud jsou plody po sklizni ihned neprodyšně zabaleny nebo uskladněny v řízené atmosféře s příliš nízkou koncentrací kyslíku. Důsledkem tkáňového dušení je narušení přirozeného procesu dozrávání a vyšší riziko hnití.

Proč se potraviny kazí?

Pravidla, která je užitečné znát:

  • Uložte potravinu v chladu a zamezte přístupu kyslíku – to je základní pravidlo, které není nikdy na škodu. Omezení přístupu světla chrání např. zeleninu před nežádoucím klíčením, v případě olejů před žluknutím a ztrátami vitaminů. Přístup vzduchu může být spojen především s rizikem oxidace a nežádoucích změn barvy.
  • Sledujte na potravinách datum použitelnosti (nejčastěji uvedeno jako „Spotřebujte do…“ – po uplynutí této doby výrobek pokud možno nekonzumujte, výrobek po ukončení lhůty spotřeby nesmí být prodáván) a datum minimální trvanlivosti (potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti lze uvádět do oběhu, pouze pokud jsou zdravotně nezávadné, jako prošlé jsou označeny a umístěny jsou odděleně).
  • Chraňte suché a instantní výrobky těsným obalem – zvýšená vlhkost podporuje růst plísní a způsobuje hrudkovatění a spékání sypkých výrobků.
  • Zajistěte dobré větrání sklepních prostor a ochraňte potravinu před škůdci vhodným obalem.

S přirozenými složkami v potravinách souvisí enzymové změny, jež probíhají v porušených rostlinných pletivech po rozsáhlejším narušení buněk, často následkem loupání, krájení nebo lisování. Provázeny jsou změnami vůně, chuti, barvy a konzistence. Enzymové procesy lze přerušit např. záhřevem, který vede k inaktivaci enzymů. V průběhu skladování dochází k enzymovým změnám především u potravin, u nichž nebyla dostatečným způsobem provedena inaktivace enzymů rychlým zamrazením nebo záhřevem.

Na kažení potravin se podílí také změny chemické, které jsou výsledkem vzájemných chemických reakcí všech složek potraviny, kyslíku, kontaminujících látek a produktů metabolismu přítomných mikroorganismů. Mezi nejvýznamnější chemické změny patří hnědnutí a oxidace tuků. Chemické změny jsou urychlovány působením kyslíku a vyšší teplotou. V důsledku hnědnutí dochází ke změně barvy, chuti a vůně a následkem autooxidace tuků je snížení nutriční hodnoty potravin a zápach (typicky po rybách). Chemické změny mnohdy snižují dobu skladovatelnosti potravin a za určitých podmínek, zejména následkem nedodržení doporučeného technologického postupu, mohou být zdraví nebezpečné, vznikají tak např. nitrosaminy, polycyklické aromatické uhlovodíky při uzení či degradační produkty při přepalování ve fritézách atd.

Ke změnám v potravinách dochází rovněž vlivem mikroorganismů (bakterií, plísní, kvasinek), jež se za příznivých podmínek pomnoží a pak rozkládají živiny, popř. tvoří různé jedovaté látky (toxiny), snižují nutriční i senzorickou hodnotu potravin (tj. vzhled, barva, tvar a struktura) a ohrožují zdraví vznikem onemocnění z potravin. Růst mikroorganismů závisí na dostupnosti živin (pro mikroorganismy je ideální např. maso či vaječné pokrmy), teplotě (většině mikroorganismů nejvíce vyhovuje teplota v rozmezí 15–60 °C; s nižší teplotou se zpomalují chemické reakce a klesá rychlost životních pochodů mikroorganismů), přístupu kyslíku (některé mikroorganismy vyžadují pro růst kyslík, jiné se naopak v jeho přítomnosti nemohou množit) a pH (kyselé pH brání růstu mikroorganismů, proto se např. rybí maso kazí rychleji než jiná masa, protože posmrtně nedojde k jeho okyselení).

Správné uchovávání potravin ovlivňuje naše zdraví

Konzervace potravin

Cílem konzervace je zastavení nebo zpomalení nežádoucího růstu mikroorganismů, popř. usmrcení těch forem, které by se během skladování množily. Nejrozšířenějšími způsoby konzervace potravin jsou:

Sterilace

Obvykle se používá teplot vyšších než 100 °C, což vede k usmrcení živých mikroorganismů a většiny bakteriálních spor.

Pasterizace

Podstatou pasterizace je krátkodobé zvýšení teploty, což vede k inaktivaci živých patogenních mikroorganismů, bakteriálních spor však nikoli.

Blanšírování

Blanšírování slouží k inaktivaci enzymů teplem (ponořením do horké vody nebo účinkem horké páry). Používá se hlavně v případě ovoce a zeleniny, především před následným zamrazováním nebo sušením.

Konzervace působením nízkých teplot

Uchovávání potravin za nízkých teplot vede ke zpomalení, nebo dokonce zastavení činnosti enzymů.

Konzervace sušením a nasolováním

Principem sušení je snížení obsahu vody, čímž dojde k vytvoření prostředí, v němž mikroorganismy, ačkoli nejsou zničeny, nemohou růst. K vytěsnění vody se nejčastěji používá sůl nebo cukr.

Z dalších metod lze uvést konzervaci zářením, ultrazvukem nebo přídavkem chemikálií.

Uchování potravin

Správné uchovávání potravin ovlivňuje naše zdraví

Cílem je prodloužení trvanlivosti potravin a vyhnutí se jejich zkažení. Nejčastějšími způsoby uchovávání potravin je skladování v chladničce a vakuování. Z dalších metod se používá balení v ochranné atmosféře.

Uchování v chladničce

Uchování v chladničce umožňuje významně prodloužit dobu trvanlivosti potravin, jelikož nízká teplota zpomalí nebo zastaví růst většiny běžných mikroorganismů. Přesto má skladování v chladničce svá pravidla. Prvním a nejdůležitějším je metoda FIFO (first in – first out neboli první dovnitř, první ven), čímž zabráníte zbytečnému kažení potravin z důvodu prošlé doby použitelnosti. Chladničku udržujte v čistotě, pravidelně ji vymývejte za použití dezinfekčních prostředků a nezapomínejte ji občas odmrazit. Zbytečně ji nepřeplňujte, nakupujte jen přiměřené zásoby a potraviny neskládejte těsně vedle sebe. Potraviny citlivé na chlad (ananas, banány, lilek, okurky) neskladujte při teplotách nižších než 10 °C, urychlily byste průběh fyziologických reakcí. Horké pokrmy do lednice nepatří, ukládejte je až po vychladnutí, zabráníte nežádoucímu pomnožení mikroorganismů. A ještě jedno důležité pravidlo: zabraňte kontaktu syrového masa apod. s ostatními potravinami, vyhnete se nepříjemným zdravotním následkům.

Vakuování

Vakuování omezuje přístup kyslíku k potravinám, které tak v menší míře podléhají oxidačním procesům (např. tuk je delší dobu chráněn před žluknutím), a dochází ke zpomalení degradace bílkovin a k pomnožení aerobních (kyslík vyžadujících) mikroorganismů. I při podstatném snížení hladiny kyslíku se zachová původní obsah vlhkosti (nedochází k osychání, svraštění potravin) a potraviny si uchovávají barvu a vůni. Vakuové balení dobře chrání potraviny před plísněmi a škůdci a je vhodné pro uchovávání potravin v chladničce.

Přečteno:  11532×

Vyšlo:  8. 12. 2010

Diskuze: 0 příspěvků (vstoupit do diskuze)

Poslat článek: e-mailem

Hodnocení:  12345

Článek je v kategoriích: Strava, Tipy

 
© Aleš Krupička 2007–2018