Obesity News
Tuky v naší stravě – které jsou pro náš organismus vhodnější a kolik jich vlastně potřebujeme?

Tuky v naší stravě – které jsou pro náš organismus vhodnější a kolik jich vlastně potřebujeme?

Tuky přijímané potravou jsou pro lidské tělo především zdrojem energie (1 g tuku obsahuje 9 kcal, tj. 38 kJ). Tuky v potravě tvoří poměrně různorodou směs lipidů, a to zejména triacylglycerolů (přes 95 %), fosfolipidů (lecitin, kefalin), sfi ngolipidů, glykolipidů, cholesterolu a fytosterolu.1 Denní příjem tuků u zdravého člověka by měl činit asi 1 g na kilogram tělesné hmotnosti. Zastoupení živočišných a rostlinných tuků by mělo být nejlépe v poměru 1:2.

Mnozí lidé ovšem přijímají tuků nadbytek, což se může projevit nejen jako obezita, ale i zvýšenými hladinami tuků v krvi. Navíc ještě záleží na tom, jaké tuky konzumujeme, zda rostlinné, nebo živočišné. Nadbytečný příjem tuků přispívá k nejzávažnějším zdravotním problémům, jako jsou srdečně-cévní choroby, některá nádorová onemocnění aj. Ve stravě by měly být z větší části zastoupeny tuky rostlinné. Důležité ovšem je, zda se jedná o kvalitní rostlinné oleje, bohaté na polynenasycené mastné kyseliny, nebo ztužené rostlinné tuky, jež obsahují tzv. transizomery mastných kyselin.

Pojďme se nyní na jednotlivé tuky podívat:1

Živočišné tuky

Asi většina z nás ví, že živočišné tuky se příliš nedoporučují, protože neprospívají našemu zdraví a jsou často jednou z příčin vysoké hladiny cholesterolu v krvi. Proč tomu tak je? Obsahují totiž nepříznivý poměr mastných kyselin (převažují nasycené mastné kyseliny). V těchto tucích nacházíme malý podíl polynenasycených mastných kyselin a relativně vysoký obsah cholesterolu. Výjimkou jsou tuky obsažené v mořských rybách, kde je poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin příznivější (než např. ve vepřovém masu).

Rostlinné tuky

Oleje mají většinou převahu polynenasycených mastných kyselin nad nasycenými, a to až 6×, a proto jsou pro zdraví člověka příznivější. Výjimku tvoří kakaové máslo a kokosový tuk, ty však neobsahují cholesterol a abiogenní (škodlivé) mastné kyseliny, jsou tedy příznivější než např. mléčný tuk, ale rovněž není vhodné je konzumovat ve větším množství.

Ztužené tuky

Dříve se vyráběly hydrogenací rostlinných olejů a při tomto procesu vznikaly tzv. transizomery mastných kyselin, které patří do skupiny abiogenních mastných kyselin. Jejich obsah činil 6–16 %. Spousta lidí tak ve snaze předejít kardiovaskulárním chorobám začala dávat přednost rostlinným margarínům. Svou roli zde sehrála reklama. Bohužel ale i rostlinné margaríny, jež byly vyráběny částečnou hydrogenací, obsahovaly škodlivé transizomery, a tak riziko kardiovaskulárních chorob ještě zvyšovaly. Na toto zjištění reagovala řada výrobců, a tak se ztužené tuky dnes vyrábějí pomocí nové technologie, tzv. inesterifi kace, díky níž se množství transizomerů značně snížilo.

Proč jsou trans-mastné kyseliny škodlivé?2

Trans-mastné kyseliny pravděpodobně zvyšují riziko ischemické choroby srdeční. Podle posledních výzkumů zvyšují hladinu celkového a LDL-cholesterolu, a navíc ještě snižují hladiny HDL-cholesterolu. A proto nejsou „levné“ margaríny s vysokým obsahem trans-mastných kyselin z hlediska ovlivnění hladiny cholesterolu v krvi o nic zdravější než máslo. Co je ještě zajímavější, je poznatek, že trans-mastné kyseliny zhoršují citlivost tkání na inzulin a mohou se tedy spolupodílet na vzniku cukrovky anebo cukrovku zhoršovat.

Rostlinné jedlé tuky dnes

Díky novým technologiím zpracování tuků procento transizomerů mastných kyselin v tucích výrazně kleslo. Problémem zůstávají jen pokrmové tuky na smažení a některé speciální margaríny pro další průmyslové použití. Vyvarovat bychom se tedy měli konzumaci levných oplatek, jejichž náplně obsahují ony ztužené tuky. Rovněž na první pohled zdravé sušené ovoce v různých čokoládových nebo jogurtových polevách v sobě skrývá ztužené tuky obsahující transizomery mastných kyselin a dále různé čokoládové pochoutky nebo figurky z čokoládové tukové polevy. Poznáte je tak, že na rozdíl od pravé čokolády jsou většinou mnohem levnější. Podle doporučení Mezinárodní margarínové asociace by roztíratelné margaríny měly obsahovat nejvýše 1 % trans-kyselin a směsné tuky a margaríny pro další průmyslové využití nejvýše 5 %.

Jaké tuky jsou vhodné na náš stůl?

V první řadě je třeba mít na paměti okřídlené rčení: „Všeho s mírou!“ A pak platí, že by v naší stravě měly převažovat rostlinné tuky ve formě olejů – na studenou i teplou kuchyni je vhodný olivový olej, dále je vynikající např. olej sezamový, dýňový aj. Pokud bojujete s nadváhou a vysokým cholesterolem v krvi, tak si na pečivo raději mažte malé množství rostlinných margarínů vyrobených ze sójového, kokosového oleje anebo palmového tuku či oleje. Takové rostlinné máslo neobsahuje žádný cholesterol, laktózu, ani mléčné bílkoviny. Vhodné je i pro alergiky a konzumenty s laktózovou intolerancí.

Zdroj:

  1. Stratil P.: ABC zdravé výživy, 1.díl
  2. Anděl M., Dlouhý P.: Margaríny a ateroskleróza, Rizikové trans-mastné kyseliny; Vesmír 85, 686, 2006/11

Přečteno:  10873×

Vyšlo:  25. 3. 2009

Diskuze: 1 příspěvků (vstoupit do diskuze)

Poslat článek: e-mailem

Hodnocení:  12345

Článek je v kategoriích: Strava, Tipy

 
© Aleš Krupička 2007–2018